Dopo un’accurata ricerca sul territorio durata mesi e mesi, per i nostri piatti più prelibati abbiamo scelto la Macelleria Zanetti di Novellara, che negli anni è diventata in assoluto la nostra macelleria di fiducia, cui ci rivolgiamo quotidianamente per la nostra carne. Acquistiamo i tagli di manzo, porzionati direttamente da Gianni, provenienti da una piccola azienda agricola di Poviglio.
Siamo stati personalmente in azienda per vederne da vicino il funzionamento e la provenienza effettiva della nostra ciccia : si tratta di una razza pregiata, denominata “Garonnese” e conosciuta anche come Blonde D’Acquitaine, di origine francese. Le bestie sono di grande mole e con un mantello fromentino “biondo” da cui prende il nome “Blonde” e sviluppano un posteriore molto formoso, da cui si ricavano tagli succosi e morbidi. Gli animali sono macellati per intero in Italia.
Per il menù del Cinquecento abbiamo selezionato la TAGLIATA, ricavata dal cuore di scamone, nel quarto posteriore dell’animale, che porzioniamo noi direttamente in cucina, da 300 gr. Cotta sulla griglia, la presentiamo con contorno di patate al forno, o verdure grill o patatine fritte.
La RIBEYE STEAK, invece, è una bisteccona di 350 gr, ricavata dalla lombata, la parte più pregiata del fianco dell’animale. Anche questa cotta sulla griglia, ma non scaloppata come la tagliata, bensì lasciata intera, come tutte le bistecche che si rispettino.
La FIORENTINA, proveniente sempre dalla lombata, è senza dubbio il nostro pezzo forte.
E’ ricavata dalla parte posteriore della lombata e si presenta con il classico osso a forma di “T” (T-Bone Steak in inglese). L’abbiamo disponibile in vari pesi, 8 etti, 1 kg, 1 kg e 100 gr oppure 1 kg e 500 gr. La vendiamo all’etto, sempre ovviamente e rigorosamente grigliata e scaloppata. Potete scegliere il peso che più vi aggrada e la vostra cottura, ma se vi fidate della cuoca, come si dice, la fiorentina ha la sua cottura e non si transige…
Recentemente abbiamo scelto di diventare gli specialisti della LOMBATA INTERA DI MANZO, il che vuol dire che periodicamente cambiamo razze e tagli, che troverete indicati tutti su una apposita lavagna a bancone, fornendo una vasta scelta di prodotti, dall’Angus scozzese, a quello irlandese, all’argentino e anche all’australiano. Tagli senza osso, ribeye steak (costata senza osso) e filetti e tagli con osso, costate e fiorentine.
Un tempio della ciccia che si rispetti!!
